|
Название продукта: |
Масло семян горчицы |
|
Синонимы: |
масла, Brassicaalba; масла, Brassicanigra; Масла горчичные; ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО, НАТУРАЛЬНОЕ; ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО; Oele, Senf; ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО; масло горчичное, выраженное |
|
КАС: |
8007-40-7 |
|
МФ: |
C4H5NS |
|
МВ: |
99.1542 |
|
ЭИНЭКС: |
232-358-0 |
|
Категории продуктов: |
|
|
Мол Файл: |
8007-40-7.моль |
|
|
|
|
ФЕМА |
2760 | ГОРЧИЦА КОРИЧНЕВАЯ (BRASSICA SPP.) |
|
ФЕМА |
2761 | ГОРЧИЦА ЖЕЛТАЯ (BRASSICA SPP.) |
|
Система регистрации веществ EPA |
Масла, горчица (8007-40-7) |
|
Описание |
Обратитесь к ГОРЧИЦЕ, КОРИЧНЕВОЙ. |
|
Химические свойства |
Горчица — это травянистые однолетние или двулетние травы, широко распространенные в Европе, Северной Африке и Северной Азии. B. nigra культивируется главным образом в Италии и Голландии, а B. juncea — на севере Индии и юге России. Он вырастает более 1 м (39 дюймов) в высоту, имеет высокие первичные корни и множество вторичных. У него прямостоячий разветвленный стебель, очередные листья, желтые цветы, собранные в верхушечные соцветия (с июня по август), и крошечные красновато-коричневые семена. Используемая часть состоит из семян, которые имеют слезоточивый, раздражающий, резкий запах (описываемый как «жар в носу» или «хреновидный укус») из-за изотиоцианата (Burdock, 1997). Горчица используется в пищевой промышленности в нескольких формах: цельные семена, молотый семенной шрот; горчичный жмых или жмых (молотое горчичное зерно, из которого выдавили часть нелетучих масел); горчичная мука (горчица молотая, без шелухи); и готовая горчица. Горчичная мука и готовая горчица являются наиболее часто используемыми формами. |
|
Физические свойства |
Масло представляет собой прозрачную жидкость бледно-желтого цвета. Содержание аллилизотиоцианата в масле обычно составляет 90%. Аллилизотиоцианат легко улетучивается, теряется из открытой тары в течение 4-6 месяцев. Он также подвержен разложению на воздухе и на свету. |
|
Состав эфирного масла |
В готовом виде масло состоит более чем на 90% из аллилизотиоцианата; остальное представляет собой в основном аллилцианат и сероуглерод. |
|
Состав эфирного масла |
Острота горчицы обусловлена присутствием аллилизотиоцината. Аллилизоцианат образуется при смешивании горчицы с водой, а фермент мирозин гидролизует синигрин, также присутствующий в семенах (черная и коричневая горчица). В зависимости от сорта выход аллилизотиоцианата составляет примерно 1%. Другие компоненты включают синапиновую кислоту, синапин, нелетучее масло, белки и слизь. |
|
Состав эфирного масла |
При ферментативной обработке семена не выделяют летучих веществ. Однако в результате ферментативного гидролиза образуется очень острый материал: акринилизотиоцианат (п-гидроксибензилизотиоцианат). п-Гидроксибензилизотиоцианат очень нестабилен и быстро гидрозируется при комнатной температуре до п-гидроксибензилового спирта, ди(п-гидроксибензил)дисульфида, п-гидроксибензилцианида. Эти гидролитические продукты не вносят существенного вклада в вкус приготовленной желтой горчицы. Добавленные специи и другие компоненты семян, такие как синапин (холиновый эфир синапиновой кислоты), являются основными источниками аромата. |
|
Подготовка продуктов |
Аллилизотиоцианат |
